Neue und bewährte Wild-Rezepte aus der Region
“Hinnes Festtagsmenü”
Ein komplettes Festessen in 4 Gängen und trotzdem schnell gemacht !
Das Rezept von H. Gründahl als .pdf-Download.
Rehrücken
Zutaten
800 Gramm Rehrücken
5 Essl. Öl
100 Gramm Butter
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Rehrücken von allen Seiten salzen und pfeffern. Öl im Bräter erhitzen und den Rücken von allen Seiten anbraten. Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben, bei 225°C 10 Min. braten. Auf 180 Grad zurückschalten und fertig braten. Pro 500 g Fleisch mit Knochen 9 Min. Garzeit rechnen, die Anbratzeit eingeschlossen. Während des Bratens Fleisch immer wieder mit Butter bestreichen. Dazu: Spätzle, Rotkraut.
Hasenrückenfilets auf Steinpilzen
Zutaten:
4 küchenfertige Hasenrückenfilets,
1 TL Wacholderbeeren,
Pfeffer aus der Mühle,
3 EL Butterschmalz,
Prise Salz
75g durchwachsener, geräucherter Speck
1 Zwiebel
300g Steinpilze
1 Schuss Rotwein,
¼ l gebundene Wildsauce,
1 Becher Sahne
1 Becher Creme fraiche,
2 EL Orangengelee,
2 EL Obstessig,
4cl Orangenlikör,
Kräuterzweige und Orangenscheiben zum Garnieren
Zubereitung:
Die Hasenfilets waschen, trocknen. Die Wacholderbeeren schroten und die Filets damit einreiben, mit Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Hasenfilets darin nach Geschmack medium- oder durchbraten, salzen, herausnehmen und warm stellen.
Den Speck in Würfel schneiden, ins Bratfett geben und auslassen. Die Zwiebel schälen, fein hacken, zum Speck geben und kurz anbraten. Die Steinpilze waschen, abtropfen lassen, in Scheiben schneiden, zu den Speckzwiebeln geben und kurz mitschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, die Wildsauce angießen und das Ganze bei starker Hitze einreduzieren lassen. Die Sahne und die Creme fraiche mit dem Orangengelee einrühren, kurz einreduzieren. Die Sauce mit Obstessig und Orangenlikör verfeinern auf dem Teller anrichten. Die Hasenfilets in Scheiben schneiden und drauflegen. Mit Kräuterzweigen und Orangenscheiben ausgarnieren. Mit Kartoffelgnocchi servieren.
Wildragout a´la Windsor ( von Mama Gründahl)
750 gr Wildbret vom Hals, Blatt oder Rippen
( Rot-, Dam- oder Rehwild)
1 Kl. Dose Champignons aus der Dose ( Dosenwasser aufheben)
100 ml Rotwein ( etwas mehr macht auch nichts)
3 El. Olivenöl
2 El. Tomaten-Ketschup
100 ml Süße Sahne
2 El. Johannisbeergelee
Worchestersauce
Saft einer Zitrone
2 El. Mehl
1 El. Butter
2 Wachholderbeeren
6 Pfefferkörner schwarz
1 Lorbeerblatt
1 TL Thymian
1 Tl Paprika süß
Salz
Das Wildbret in Würfel schneiden und in Butter oder Öl scharf anbraten. Dann mit Rotwein ablöschen und mit zwei zerdrückten Wachholderbeeren, einem Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Thymian gar schmoren, mit Paprika und Salz würzen.
Der Sauce etwas Champignon-Wasser ( aus der Dose ), zwei Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel Butter und zwei Eßlöffel Tomaten-Ketchup zugeben und mit etwas Muskat und Worcestersauce nachwürzen. Am Schluß süße Sahne, zwei Eßlöffel Johannisbeergelee und den Saft einer Zitrone untermischen.
Das Ragout mit den Champignons vermengen und kurze Zeit zugedeckt warm durchziehen lassen.
Dazu Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße oder Reis oder Nudeln.
Herzhafte Wildsuppe für 6 Pers.
1 Bund Suppengemüse ( geputzt und fein gewürfelt )
1 Zwiebel (gehackt)
1 Knoblauchzehe (ausgepresst)
1 Stück Ingwer (daumengroß, geschält und fein gewürfelt)
1 Lorbeerblatt
10 Wachholderbeeren (zerdrückt)
750 gr. Wildfleisch ( in große Stücke geschnitten aus Keule oder Blatt)
½ ltr. Fleischbrühe (oder fertigen Wildfond)
1 ltr. Kräftiger Rotwein (wirklich!)
Salz, Pfeffer
200 g Sahne
2 Gläßchen Portwein (3 sind auch nicht schlecht)
Öl zum Braten
Zubereitung:
Ein Drittel des fein gewürfelten Suppengemüses beiseite legen, Die Fleischstücke in einem großen Topf mit etwas Öl kräftig anbraten. Das Suppengemüse, die Zwiebel, die Knoblauchzehe, den Ingwer, das Lorbeerblatt und die Wachholderbeeren zugeben und alles Farbe nehmen lassen. Salzen und Pfeffern. Die Fleischbrühe und den Rotwein angießen und bei schwacher Hitze etwa eine Stunde garen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und würfeln.
Die Brühe durch ein Sieb passieren und aufkochen lassen. Das restliche Suppengemüse dazugeben und sanft garen. Zum Schluss das gewürfelte Wildfleisch, die Sahne und den Portwein zugeben und alles noch einmal abschmecken.
Beilage: frisches Krustenbrot oder ein warmes Baguette.
PS: Schmeckt Super!!! Besoffen wird man davon auch nicht. Falls man die Suppe etwas sämiger mag, etwas braunen Saucenbinder darunter.
Rehrücken Bordeaux
1,2 kg Rehrücken
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkorner
3 Nelken
I Stück Zimtstange
2 Lorbeerbläner
2 EL Preiselbeerkompott
1/8 l Rotwein ( Bordeaux)
Salz und Pfeffer
50 g Bratfen
Marinieren:
Den Rehrücken häuten und auslösen Wacholder, Pfeffer, Nelken, Zimt und Lorbeer im Mörser zerdrücken.
Das Fleisch in eine Schüssel legen und mit der Gewürzmischung einreiben.
Rotwein und Preiselbeeren rühren und über das leisch geben.
4 Stunden im Kühlschrank marinieren. Zwischendurch einmal wenden.
Braten:
Den Backofen auf 120"C vorheizen. Den Rehrücken abtupfen und mit Pfeffer und Salz würzen. Das Bratfett in einer Pfanne erhitzen und das
Fleisch darin von jeder Seite zwei Minuten anbraten. Nach dem Anbraten jeden Rückenstrang fest in Alufolie wickeln und in den Backofen legen.
12 bis 15 Minuten bei 120 Grad durchziehen lassen. Alle 4 Minuten wenden. Rehrücken aufschneiden und servieren.
Dazu passen:
Herzoginkartoffeln, Apfelrotkohl, Rahmpfifferlinge
Rotweinbirnen, Holundersauce.
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